记住一座城，往往从美食开始。今年，温州将“争创世界美食之都”写入政府工作报告，吹响了瓯菜文化“复兴”运动的号角——
1月，“2025世界瓯菜万人宴”开宴；2月，公布城市地标美食、金牌厨师等榜单；3月，温州大厨“出战”浙菜经典争霸赛全部摘金；4月，温州瓯菜工匠联合会成立……
瓯菜又称温州菜，是中国八大菜系中浙菜的四个流派之一，长期来以“轻油、轻芡，重刀工；口味清鲜，淡而不薄；烹调讲究，细巧雅致”闻名。此番振兴温州菜目的何在，“争创世界美食之都”底气何来，温州又有何“技”可施？
敲鱼、敲虾、敲目鱼，裹上木薯粉，搭配虾汤熬制……第三届浙菜经典争霸赛上，一碗“瓯越三敲珍珠露”鲜香醇厚，一下子吸引评委注意。参赛的5名温州大厨均摘得金牌，成为全省唯一全员金牌队伍，也让温州菜备受关注。
“业内对温州菜的评价一直很高。”温州市饭店餐饮烹饪行业协会会长黄素武认为，瓯菜有传承发扬的底气，一源于美味，二关乎文化。
从地域上看，与内陆城市相比，温州拥有漫长海岸线，且境内群山环绕，汇聚山珍海味，为瓯菜的形成提供了丰富多样的食材，也奠定了瓯菜烹饪技术的特点——以海鲜入馔为主，烹调方法达30多种，包括鲜炒、清汤、凉拌、卤味等。
从历史上看，瓯菜文化源远流长，文献记载可追溯到2000多年前。一直到上世纪80年代，经过代代厨师们的努力创造，瓯菜技艺形成体系，瓯菜山海融合、博采众长而又自成一脉的特色，享誉全国烹饪界。目前，已成型的瓯菜种类达250多个，有46个瓯菜名典收录于《中国菜谱》。瓯菜烹饪技艺也入选了省级非物质文化遗产名录。
从传播来看，一方人品一方味，温州人遍布世界各地，架设起瓯菜远播海外的桥梁。早在100多年前，温州人漂洋过海开设海外瓯菜餐馆，传授瓯菜技艺。如今温州共有华侨华人、港澳同胞83.6万人，分布在全球131个国家和地区，成立了350个侨团，凡有温州人生存发展的地方就有瓯菜。
此外，温州餐饮业的蓬勃发展也为“争创世界美食之都”打下坚实基础。黄素武介绍，截至去年统计，温州限上餐饮企业（年主营业务收入200万元及以上的餐饮业法人单位）689家，其中温州菜占比一半以上，限上餐饮业营业额同比增长19.7%，增幅位列全省第二。
“世界美食之都”堪称城市美食界的“最高荣誉”，是由联合国教科文组织创意城市网络评选出的七大创意领域项目之一。目前在全球范围内，获此殊荣的城市只有56座，其中我国6座，分别是成都、顺德、澳门、扬州、淮安和潮州。近年来，国内还有多个城市提出建设“世界美食之都”口号，包括济南、广州、苏州、泉州、重庆、桂林等。
可见，美食已成为一座城市重要的旅游吸引力和具象的文化展示窗口，温州有实力也有基础争创“世界美食之都”。
振兴温州菜，关键在人。厨行讲究技艺,瓯菜传承千百年来靠口传心授、以师带徒。近40年来，温州不断加强对于烹饪人才的专业培养，如温州技师学院、温州市华侨职业中等学校等每年向社会输送烹饪专业人才。据温州市人社局统计数据，目前温州有持证烹饪技能人才7.5万人。
“打造温州菜技能人才多元培训体系，年均开展美食类职业技能培训超5000人次。”眼下，温州市人力社保局正在谋划温州菜技能人才专项培养方案，希望打造一批人才队伍，系统性提升温州菜的知名度。
“人才发展才能支撑起一个产业的发展。”温州技师学院康养管理学院相关负责人认为，瓯菜技艺讲究食材甄别、刀工技法、火候调控及调味平衡等核心技能，需要系统化教学。瓯菜属于传统技艺，培养青年人才，以创新驱动发展，才能长久振兴温州菜产业。
在培养模式上，有别于学科课程，温州菜教学更注重实践。一批瓯菜大师聘任为温州技师学院导师，手把手教年轻人做温州菜。学校还与王朝、云天楼、得尔乐、阿外楼等本地知名餐饮企业深度合作开设“订单班”，学生在校学习理论知识后，到酒店后厨掌勺实践，“传帮带”的形式让温州菜的人才队伍越来越庞大。
在技术创新上，通过技能大赛的形式，越来越多瓯菜大师脱颖而出。去年，首届平阳粉干烹炒制作专项技能大赛上，近百名厨艺高手现场比拼，前三甲获得“技术能手”、“职业技能带头人”双称号。XKTY.COM通过专项技能培训，“平阳炒粉干”这个温州地方美食品牌也持续叫响。除此外，还有温州大黄鱼烹饪技能大赛等，通过厨艺切磋，带动技法革新与菜肴创新。
在品牌打造上，挖掘地方风味，让温州菜实现“一县一味一技能”。以洞头“渔家厨娘”为例，当地一桌海鲜宴带火一片民宿，一批渔嫂转型为职业代厨团队，现捕现烹的海味，成了海岛美食IP，带动超3000人就业。再如永嘉麦饼技能人才，当地每年培训超千人，累计培育“麦饼制作”取证技能人才3700余人，在技能推动下，永嘉麦饼门店增至600多家，甚至化身“中国披萨”漂洋过海，走进意大利等国际街头。
今年，温州还将开设“温州菜大师班”，培养一批瓯菜名师，成立瓯菜工匠联合会，通过开展瓯菜技能培训、技能大赛等工作，推动温州瓯菜技艺和文化不断发展。“夯实‘才技’支撑，才能持续助力瓯菜走出国门、走向世界。”温州市人社局相关负责人说。
长久来，温州菜“鲜”名远扬，却没有现象级的美食IP出现，缺少大牌餐饮企业，比如隔壁台州的“新荣记”、全国连锁的沙县小吃品牌、国家级地理商标“缙云烧饼”等等。
业内人士认为，眼下，温州菜缺少体系化的风味挖掘、品牌包装、宣传推广，仍需打造区域美食品牌，持续开展瓯菜推广活动，如建设高品质的美食街区、举办瓯菜文化节、瓯菜万人宴、建设瓯菜博物馆等。与此同时，还需重视瓯菜名菜、名厨、名店发展，深入研究冷链保鲜技术等，以科技赋能，助力温州美食走得更远。
此次“争创世界美食之都”写入政府工作报告，温州将更加系统谋划温州菜品牌化发展的路径，由文旅部门牵头，商务、人社等多部门系统开展提升工作，形成合力共同推进温州美食走向世界。
“争创世界美食之都”不能一蹴而就，需要构建标准化体系，建立品牌推广机制、融合美食与旅游业、推进美食产业发展等，彻底通过美食撬动地方经济。温州商务部门表示，已经组织开展浙菜经典争霸赛、城市地标美食评选、餐饮消费及年货节等活动，打造了温州酒饭、温州敲鱼等32个地标美食，“一方面通过活动打开瓯菜知名度，一方面夯实餐饮业‘内功’。”
为了美食奔赴一座城。温州文旅部门近年来打造“百县千碗·瓯味百碗”品牌，培育一批美食市场主体。目前，温州共创建“味美浙江·百县千碗”省级美食体验店98家、省级美食街区2家、省级美食旗舰店2家。传统瓯菜历久弥新，创新瓯菜层出不穷，引得本地市民、外来游客纷纷前来品尝打卡。今年，温州还将以创建“世界美食之都”为契机，打响“世界的温州、美食天下鲜”城市品牌，壮大文旅消费集群。
争创“世界美食之都”，归根结底是提升文化软实力，用“金汤匙”撬动城市能级。期待瓯菜能进一步打响品牌，吸引海内外食客带动餐饮、旅游、文化等综合消费，促进餐饮投资、食材供应链、食品加工等上下游产业协同发展，真正让瓯菜走出温州、走向世界。（潮新闻 记者 王艳琼）